QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY
1. Nguyên
liệu
- Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy: Bột mì,
đường, chất béo thực vật, trứng, sữa, mạch nha…
- Nguyên
liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một
cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử
dụng.
2. Định lượng
-Nguyên liệu được định lượng
đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Quá trình thực hiện dưới sự giám sát
kĩ càng của nhân viên KCS.
3. Phối trộn
- Mục đích
của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều.
- Nguyên liệu,
phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù
hợp.
4. Cán, định hình
-Khối bột được cán theo độ
dày xác định đưa vào tạo hình.
5. Nướng bánh
- Bánh
sau khi tạo hình được qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi
thơm.
- Thời gian nướng bánh từ 4 – 7 phút.
6. Phun
dầu
- Sau khi nướng chin bánh được phun dầu + seasoning cho mùi vị
thơm, ngon.
7. Làm nguội
- Bánh được chạy trên băng tải
làm nguội có đặt quạt gió bên trên.
8. Phết kem
- Kem đã
được đánh trộn sẵn và đưa vào máy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với
mỗi dòng sản phẩm khác nhau có nhiều loại kem khác nhau.
9. Đóng
gói
- Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp
hộp.
10. Đóng thùng
- Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi
trong quá trình vận chuyển.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Quy
trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình
này giống nhau. Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở bột nhào
và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh. Có 3 phương pháp làm nở
bột nhào như sau:
a/ Phương pháp cơ học:
-
Nguyên tắc: là sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy nhào kín khi
nhào trộn để làm nở bột nhào.
- Phương pháp này có ưu
điểm là tổn thất chất khô ít, có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có
chất lượng xấu, dễ cơ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn.
-
Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián
đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia.
- Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích
hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương pháp
khác.
b/ Phương pháp sinh học:
- Nguyên tắc:
làm nở bột nhào nhờ quá trình lên men rượu, tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào và
làm xốp bánh.
- Trong quá trình
lên men, còn tạo ra nhiều chất khác như este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo
hương vị đặc biệt cho bánh. Nhưng bên cạnh đó cũng có thể xảy ra các quá trình
lên men khác như lên men lactic, lên men acetic,… không có lợi cho sản
phẩm.
- Phương pháp sinh học có ưu điểm là bánh có hương
vị thơm ngon. Nhưng chất khô bị tổn thất do quá trình lên men, phải sử dụng thêm
nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành cần thiết
để làm nở bánh hơn các phương pháp khác.
c/ Phương pháp hóa
học:
- Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào.
Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp
bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí. Thường sử dụng
các chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất. Các phản ứng xảy ra khi
nướng:
- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô
ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất.
Phương pháp này thích hợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất
béo cao. Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở
để làm nở và xốp bánh. Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở
bột nhào bằng thuốc nở. Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như
sau:
3.B.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.B.4.1. Giai đoạn chuẩn
bị nguyên liệu:
Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy
bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha,
shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin. Các nguyên liệu này
được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như
sau:
- Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn,
và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn.
-
Đường được xay mịn trong máy nghiền búa.
- Trứng được rửa
sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng
trắng và lòng đỏ trứng.
- Muối ăn và bột nở sau khi cân
được hòa tan trong nước để chúng dễ phân bố đều trong khối bột
nhào.
- Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy
khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào. Nhưng không được nấu chảy
hoàn toàn vì shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo.
- Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công
thức phối trộn.
3.B.4.2. Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:
Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được
cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo
thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước
vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể
cho thêm một lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào,
với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì.
Đây là khâu quan
trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh.
Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ,
độ ẩm,
thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để
sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.
Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:
•
Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC.
• Độ ẩm
của khối bột nhào: 18%.
• Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Sau
khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.
3.B.4.3. Giai đoạn tạo hình:
Mục đích của công đoạn này là tạo cho
bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.
Bột nhào được nạp vào
phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu
bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng,
bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc
rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp
theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.
3.B.4.4. Giai đoạn
nướng:
Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết
dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng. Nướng
bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai
đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định
đến chất lượng của sản phẩm.
Mục đích của quá trình nướng là: làm chín
bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc
một lượng hơi nước để giảm
độ ẩm
của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu
hơn.
Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:
•
Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có
độ ẩm
cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC. Trong điều kiện đó, tinh bột
bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông
tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát
ra ngoài tạo cấu trúc xốp;
hơi ẩm
bốc ra làm giảm dần
độ ẩm
của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn
hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều,
hơi ẩm và
CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.
• Giai đoạn 2: nhiệt
độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và
độ ẩm
thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số
biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản
ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ
ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi
sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.
• Giai đoạn 3: là giai đoạn
cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn
cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng
là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào,
loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở
trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút.
Sau khi nướng xong nhất
thiết phải tiến hành làm nguội ngay.
3.B.4.5. Giai đoạn làm
nguội:
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá
cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội
bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội
tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là
không khí.
Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng
hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để
độ ẩm
của bánh sản phẩm khoảng 4%.
3.B.4.6. Giai đoạn bao gói:
Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất
dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm
bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng
trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho
sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản
phẩm.
Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và
đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản:
• Kho được cách ẩm và cách nhiệt
tốt.
• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
•
Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
• Nhiệt độ
trong kho: 18oC,
độ ẩm:
75%.